鶏肉のむね肉と並んで、単価の安い手羽元はビンボー人の強い見方です。
骨付き肉は味わい深いしね。
でもちょっと欠点がある。
人参玉葱じゃがいもの三種の定番野菜と煮込むと、おいしいシチューになりますが、骨から出汁が出て野菜に味が染みこむ頃には、肉の部分がぱさぱさになりがち。
それを防ごうと、フライパンで焼き色を付けてから鍋で煮てみましたが、あまり効果がありません。
だったら味が戻るまで、一度冷ましてから又煮たらどうだ、と思いましたが、夏場は冷まして常温で置いておくのは危険だし、なにより味が戻るまで煮るのにかなりの時間がかかる。結局軟骨が柔らかくなるのはいいけど、肉はもう油揚げみたいに抜けちゃってスープ本命、みたいになってしまった。
じゃあ焼いたら、というと確かにかぶりつくうまさはあります。でもこれでは、軟骨は固くて剥がれないしかぶりついた後の骨はもうゴミ。骨を煮てスープに活用してもいいけど、肝心な肉の部分はない。食べちゃって。
蒸したらどうかなーと思いましたが、まだやっていません。多分圧力をかけないと骨の肉離れは改善しないのではないか。
圧力なべで煮るという選択肢もありますが、好きじゃないんですよ圧力なべ。
まず無水で調理するのは危険すぎる。
次に煮物は強火で沸いてきたアクを取るのが命なのに、圧力をかけているとそれができない。
アクをとりつつ無駄な脂分もお玉ですくっているのに、それもできない。
結果短時間で軟骨までふよふよに出来るのはいいけど、肉に脂分が染みこんで、アクも戻ってなんか油っぽい特有のにおいが残る。これがいや。
進退窮まったので、折衷案でいくことにしました。
手羽元に火が通りやすいように骨まで縦に切り込みを入れる。
塩コショウをする。好きなハーブをかけてもよい。
フライパンを熱し、油を引いて熱し、煙が出る位熱くなったら弱火にして、手羽元を皮目を下にして入れる。しばらく待って揺すって肉がフライパンにくっつかない状態になったことを確認してからしばらく置く。皮目側から半分くらいの高さまで色が変わったら裏返す。
裏返したら蓋をして蒸し焼きにする。
ポイントは、皮に焦げ目がつくまでは蓋をしない。
焦げ目がついて裏返したら蓋をして全体に火を通す。
このツーアクションが大事です。
最初から蓋をしてしまうと、水分がこもって焼き色がつかずに油で煮てしまうことになる。
最後まで蓋をしないと、中まで火が通る前に肉が乾燥して焦げ付きやすくなる。
さて骨の近くの部分まで火が通ったことを確認出来たら、包丁で肉を剥がしていきます。
切り込んでひっぱる感じ。軟骨は煮込みに使いますから骨の側に残しておきます。
皮と肉ではがせる部分だけ剥がす。
ここで剥がした肉だけ食べて食事を終わりにして、残った骨付き軟骨付き剥がせなかった肉は煮込みに使ってもいいのですが、剥がした肉を取っておいて、人参玉葱じゃがいも三種野菜と煮込んだ後で、その上から肉を散らしてシチューやスープとして食べるのもありです。
剥がしてまだあたたかい状態が一番おいしいので、食べてしまって、煮込みには追い鶏肉、つまり別の鶏肉を焼いて加えるのもよいですが、それでは節約的には本末転倒かもしれないな。
と思ったので今回は、煮込みが出来てから肉をトッピングしていただきました。
肉は電子レンジで温め直すか、スープにいったん沈めるとよいかもしれません。
骨からよく出汁が出て美味しいですが、肉は無精して冷えたままのものを食べたので特に感動はなし。やはり剥がした時に食べてしまうのがよかったかも。
また煮込みのレシピは載せていませんが、最初に骨を徹底的に煮て軟骨を柔らかくしてから野菜を加える方がよいかと思います。
またはお湯を入れた鍋に骨を投入して強火でアクを掬った後、圧力なべに入れなおすという実験もありかな。鍋を二重に使うし作業が面倒だけど。
今後の課題としたいと思います。
