鶏骨付きぶつ切りのシチューを紹介します。
買ってきた鶏骨付きぶつ切りは、トレーを裏返してラップを剥がします。裏返すときれいにはがれるし、もう一度使うからです。
鶏骨付きぶつ切りの骨に沿って包丁を入れ、包丁でひっぱりように切り込んでいき、骨付き肉と肉だけに分離します。
肉をこそげようと思わないでください。最終的に煮込みの具材となるので、細かい骨にしてしまうと、口の中で予想外に噛んだときに痛い思いをするからです。ですから、骨付きの肉と骨なしの肉に分離する感じでいいです。
骨なし肉はトレイに乗せ、先ほどはがしたラップを巻いて冷蔵庫にしまいます。
骨付き肉は鍋に入れ、丁度浸る程度まで水を入れ、塩少々を振り入れて強火にかけます。
煮立ってきたら、沸いたあくを捨てます。
この後も細かいあくが出ますがそれは無視しましょう。第一陣のあくがとれたら弱火にします。あれば長葱の青い所を洗っていれましょう。なければ省略してください。
次に人参の皮を剥いて縦半割又は4つ割りにして、1.5cm程度に切ります。野菜の大きさはプロの煮しめなどではかなり大きいですよね。大きくするとスープ全体の味と野菜そのものの味が楽しめるのですが、均一に火を通して味を沁み込ませるのはかなり難しいです。おまけに時間がかかります。したがって、なるべく早く煮えてほしい場合ほど細かくします。
次に玉葱を縦半割にしてから、横6mm程度に切って、さらに直角に二等分します。鍋に入れます。次はじゃがいも。皮を剥いて人参と同じくらいの大きさに切ります。じゃがいもは違う品種を混ぜて使うとおいしさが増すのですが、なければ一種類でもちろん大丈夫。今回は生協の配達できた男爵と、歌の師匠に貰った秋津を使いました。
鍋に入れる順番は書いた通り、煮えにくい人参、とろけさせる玉葱、なべ底に触れると焦げてしまうじゃがいもの順です。人参は水分が少ないですが、今回は水をたくさん使うので大丈夫です。具材が浸る高さまで水を入れ、強火に変えます。
沸騰してきたところであくが浮いてきますので、お玉でとって捨てます。一通り捨てたら弱火にします。
次にトマトを二つ割りにしてヘタをとってからさらに二つ割りにします。トマトは手持ちがなければ入れなくて構いません。
切り口を下にして鍋に投入します。都合トマト一個を四つ割りにするのは、煮溶けた時に皮を捨てやすいからです。わたしは食べちゃいますが。
再び強火にすると、あくが浮いてきますので捨てます。一通り取り終わったら弱火にして蓋をします。吹きこぼれることがあるので極弱火で50分煮ます。
この過程はなくてもかまいません。一旦火を止め冷まします。トマトの皮が剥がれていたのでとって食べてしまいました。また長葱はこの段階で取り除くとよいです。
冷蔵庫から鶏肉骨なし部分を出して、トレイの上で塩コショウをしてから鍋に投入します。
ホワイトシチューかカレーのルウを入れ、よく溶かします。
再び火を点け中強火にして、お玉で底からよくかき混ぜます。沸騰してとろみが出てきたら味を見て塩を足します。
火を止めて出来上がり。
私は生活クラブ生協のカレールーを使っていますが、パッケージに書いてある量の半分弱しか使いません。４～５皿分だと大体一袋全部使えと書いてあるのですが、3分の1強かな。それと鶏の骨付きぶつ切りは骨から十分だしが出ます。骨からはがした肉は胸肉の部分が多いので脂肪が少ない。火を通しすぎるとパサパサしてくるからルーを入れる時に同時に入れることで煮え過ぎを防ぐ。
結果、油が浮いてこないカレーになるので、余ったものを鉢に入れ、冷蔵庫で冷やして、翌日冷えたまま、ごはんと合わせてもいけます。
