昨日は
バナメイエビの値引き品を買ったためその日のうちに消費期限が切れたのは冷蔵庫で二日は持つだろうとみていたので焦らなかったのですが、しっぽが黒くなってきたので慌てて作り始めました。
私流は、尾に近い最後の一節を割ってから、尾の先端を持って何回か引っ張って、尾につまっている身も使うというさばき方です。時々切れちゃう失敗もしますが、今回は全部うまくつながって取れた。
海老のチリソースというと、鮮紅色の仕上がりを予想すると思いますが、なんせ親の遺産（＝残置物）である沖縄黒糖を使わなければいけない。もちろん白砂糖や三温糖やグラニュー糖の遺産もあるのですが、これらは色味が肝となるお菓子やジャムに使わないといけないので、どうしても黒糖の活躍の場は狭い。だから出来るだけ使える時に使っておこう、ということになるのです。もう一つの理由は、紹興酒です。これも親の遺産なのですが、私はアルコール飲まない人間になったし、かといって、先日焼酎と同じノリで、紹興酒を大量に使ってゆで豚を作ったら家族にものすごく不評で、使い道を思いつかずに困っていたところ、中華レシピに出会って、少しずつですが紹興酒の香りを生かした料理を作ればいつかなくなるだろう、という気の長い見通しがたったのでした。この文章も長いですね。
鶏の水炊きになった経緯は次の通り。国産鶏はりま種の半身を生協で手に入れたので、まず、骨付き腿と手羽を使って一昨日炒め煮を作りました。骨から肉を剥がしたものがもったいないので、少量の呼び塩を入れた水で煮たら、大変おいしいスープが取れたこと。
昨日はいきなり雨降って寒かったことから、当初考えていた親子丼は止め、スープも使って鶏の水炊きにすれうば暖かいよね、と思ったこと。生協の配達で白菜1/2が来たけど、大量だからどうしようかな、と思っていたこと。これらの重なりにより水炊きが決定されました。
骨付き肉と残っていた骨とスープを鍋に入れ、長葱と白菜の白い部分だけを入れて煮立てる。アクを掬う。そして新生姜があったので生姜の絞り汁小さじ一杯を入れたところ、これが大正解。ゆで豚でも生姜スライス２，３枚入れると思いますが、２，３枚だと多すぎて全体的に生姜臭くなってしまう。絞り汁小さじ一なら仄かな主張で、肉の臭みを消す定番の長葱も、先端に近い青い部分をできるだけ入れたので、相乗効果で臭みは消えたし、骨からでる濃厚なだしで、鶏ガラだし顆粒がまったく要りませんでした。
野菜を長葱と白菜だけにしたのもよかったです。よく煮えたころを見計らって、鶏の肉部分を入れ、うえから白菜の青い部分をかぶせて蓋をして蒸し煮にする。
こうすると鶏の肉もパサつかず、白菜の葉も割としゃきしゃき感が楽しめます。
春から冬へ逆戻りでしたが、鍋で温まりました。
もちろん海老のチリソースも豆板醤が入っているので温まりました。
