かけこみリタイヤ―のダイヤリー

陰キャで隠居!58歳10か月でアーリー?リタイヤしました。

鶏手羽煮4時間

2022.11.16に鶏の手羽先と野菜を煮たんですよ。手羽先はスープボーンと手羽中を包丁で切り離して、人参は乱切り、玉葱、じゃがいもと大根は8mm厚のいちょう切り。それに見切で買った蓮根と黄ズッキーニ。全部炒めて油を回してから深鍋に移して煮込む。
鶏の手羽先の肉は煮えたけど、軟骨の所で簡単にはがれるまでに至らない状態で、あの煮えにくい大根ですら煮えてしまった。黄ズッキーニは中が溶けて剥がれ落ちそう。玉葱は影も形もありません。
これじゃあちょっと。ということで、次回は手羽先だけ炒めて軽く焦げ目がついたら煮始める。煮上がるまでの時間を測ることにします。目標は軟骨はぷるぷるとはまではいかなくても、骨からすっと剥がれる程度まで。野菜は別途手羽先が煮えたら手羽先だけどけて、煮汁を使って別に仕上げることにしましょう。じゃがいもは煮崩れやすいのと、炒め煮の方が味がよろしいので次回は使いません。
肉部分は焼き付けてから煮れば味がなくなることはないし、皮に少しパリッと焦げ目が入ることでおいしさが増すような気がします。メイラード効果。

ということで、本日、実験に着手しております。今回は鶏手羽を先行で煮て、野菜は後半に合わせる実験。

まず、手羽先と手羽中を包丁で切り離してから、フライパンで焼き色がつくまでじっくり焼きます。
次に鍋に水を入れ、少量の塩を振ったところへ入れ火にかける。
アクを掬ってから弱火で二時間煮る。冷ます。ここまでで一日。

次の日、人参、玉葱、長葱の青い所を入れて火にかける。煮立ったら弱火で二時間。冗談で大根おろしをつくって余った青首部分3cmも一緒にほおり込んでみました。
さて、出来栄えは。

手羽はいい感じに煮えた。最初に焼き付けたおかげか、味が抜けきることもなく、又はに過ぎて戻ってきたのかもしれませんが、軟骨は分からない位柔らかいし、骨もさっとはずれる反面、砕けていない状態。圧力なべだとこうはいきません。ちょっと長めに加熱すると骨が砕けてしまいますからね。
予想では玉葱が原型をとどめない位煮崩れることを想定していましたが、しっかり食感がありますね。人参は歯ごたえも丁度よい感じ。玉葱を煮とろかすには手羽と同時でもいいかもしれません。或いは一時間後に投入とか。
ジャガイモはいれませんでした。これは正解。完全に崩れて焦げるだろうし、スープが濁って味が混ざってぼんやりしてしまうでしょう。
長ねぎの青い所は煮えたとはいえ筋張っているので、これはあくまで匂い消しと味に複雑味を加える用途としてだけ考え、煮上がりに捨ててしまってよいと思いました。
塩でしか味付けしませんでしたが、非常に滋味深いスープだけでも価値があります。

本日の反省点。玉葱を煮とろかしたい他に、手羽先8本投入したのですが全然足りません。家族4人で2本ずつ。スープボーン×2+手羽中×2が一人前。じゃがいもなど炭水化物を入れなかったので、あっという間に食べてしまい、しかもすぐにお腹がすくという。4時間もかけたのに。ですから「次回は大鍋に大量に作る」ことにします。手間は一緒なので。