自家製ハンバーグについて、ネットのレシピや動画を参考にしながら、作り方や焼き方を試行錯誤してまいりましたが、大体自分の好みと加減が分かってきましたので、備忘録として記しておきます。
なお、これはまったく個人的な好みを開陳しているだけですので、こうやんなくちゃうまくないです、というお話ではありませんのでご留意ください。
・通常の豚挽肉のみで作る
牛豚合い挽き、豚赤身挽肉混ぜ、鶏ひき肉混ぜを試してみましたが、やっぱり通常の豚挽肉だけで作るのが個人的には一番おいしいと思いました。
合い挽きや豚赤身を混ぜると、どうしても焼き上がりの食感が固くなる。鶏ひき肉だと焼く前の種のまとまりが悪く焼き上がりでやっぱり食感が固い。
通常の豚挽肉だけですと、焼いている途中相当脂が出てきます。場合によっては脂で煮ているみたいに見えますが、ちゃんと香ばしい焦げ目もつくし、焼き上がって皿に取ったあと大部分は紙で拭きとって脂は捨ててしまいます。完全に拭き取るわけではなく、大部分という理由は、その後細切りキャベツを炒めるからです。適度な豚の脂身でキャベツを炒めると付け合わせとして最高のコンビネーションです。脂が多いとキャベツがべとべとしがちなので、大部分拭き取ってから炒めます。
・ナツメグは入れない
ハンバーグに練り込む香辛料としては、塩コショウのほかナツメグが出てまいりますが、どうも歯医者さんを連想してしまうので除外しました。これはまったく個人的な好みですので。したがって塩コショウのほか、炒めた玉葱、パン粉、少量の牛乳でまとめていきます。つなぎに小麦粉や卵は使いません。
・玉葱みじん切りはよーく炒めてから
400gの豚挽肉に玉葱中1個のみじん切りを合わせます。大体200gです。
玉葱みじん切りは、熱したフライパンに油を引いて熱してから、中火にしてよく炒めます。透明になってから更に炒めてあめ色に近い所まで。決して焦げるまでというわけではありませんが、うっすらあめ色になるまで水分をとばします。こうすると、焼いた時に玉葱の水分がフライパンに出てきて水分で煮ている状態になりません。
・片面は蓋なしで焼いて、裏返して蓋をする
テフロンのフライパンを使い、熱してから油を引いて熱します。テフロン加工のフライパンを乾煎りするのはよくないらしいですが、少しくらいなら大丈夫、と思っています。ハンバーグを入れたら中弱火にして動かさずにじっと待ちます。縁から肉の鮮紅色が茶色に半分の高さまで変わればフライ返しで裏返してよいでしょう。焦げ目がついていなかったらまた戻します。全部を裏返したら蓋をして蒸し焼きにします。
・竹串は火を点けたままでさす
焼けているかどうかは、蓋を開けて、肉に竹串をちょっとさして、透明な汁が出てくるかどうかで確認しますが、火にかけたまま刺さないと肉汁が開けた穴から出てきません。ここんところ注意。赤っぽい肉汁が出てくるようなら焼く時間を継続します。透明になったら出来上がり。
色々書きましたが、ハンバーグは何をどれくらい混ぜて練るのか、どうやって焼くのか、割と仕上がりに影響があります。特に焼き方はやり方を決めるまでは結構難しいと思いました。
・鰤の粗煮について
いきなり鰤の話に変わります。庶民の味方、貧乏人のごちそう、鰤の粗煮についてです。
ポイントは２つ。
１．下ごしらえをしっかりすること
２．砂糖を分量通り使うこと
この2点ですね。
私は、白ごはんcomを参考にしましたが、
ぶりアラで作る『ぶり大根』のレシピ：白ごはん.com
①しっかり塩をして臭みを取ってから洗い流す、②流水でよく洗う、③熱湯を回しかける、④調味料を入れずに煮ながらアクをとる、⑤砂糖を入れて5分経ってから醤油を入れる、という下ごしらえと作業の段階をしっかり守ることがおいしく食べる必要条件だと痛感しました。
下ごしらえをしっかりすることはもちろんですが、煮る時に調味料を入れてしまうと、どうしても肉が固くなります。砂糖と醤油の時間差も意外に大事。レシピにある手順をよく無視したり省略したりしてしまいがちですが、この手のアクが沢山出る材料では手順を守らないと相当まずくなることが多いですね。
私が好きな部分は、一番が目玉とその周り、二番が背骨両側の血あいのような細長い肉？、三番がカマです。スーパーでは、目玉が入っているかなー、背骨は入っているかなーとパックをすかして中を確認しますね。
以上、完全なる好みのお話でした。
