昨日一時間半かけて煮込んでおいしくできたので書き留めておきます。
発端はスーパーで見切の白菜1/4を買って置いたら、生協から白菜1/2が届いてしまい、大量に消費する必要に迫られたから。
手羽元を1kg弱買ってきました。15個入っていたけど4人家族だとちょっと足りないかもしれない。
手羽先にしない理由は、手羽先は「く」の字に関節がついていて食べにくい。煮込む前に包丁で切り離すことも出来るが関節に包丁を入れるのは技術又は力がちょっと必要。また皮の脂分も多く出てくるので鶏の黄色い脂が浮いてくるのが苦手な人もいるでしょう。先端のスープボーンと呼ばれる部位は皮と骨。手間ばかりで食べた感がない。
手羽元は関節もなく、脂もそれほど浮いてこないし、肉を食べる満足感がある。
早速料理開始。
フライパンに油を敷いて手羽元を並べじっくり焦げ目をつける。途中で一度ひっくりかえす。
焦げ目は香ばしい。煮る前に焼いておくと長時間煮込んでも肉がぱさぱさにならず、味もそれほど抜けないのでここはひと手間かけます。
同時に、手持ちの大鍋に4割水を入れる。塩少々を振り入れ強火にかける。
長葱3本分青くてかたい所だけハサミで切り取って、洗って、萎れたところは取り除いて、鍋の直径に入るように切って鍋へ。
人参1本半は2mmの輪切りにして鍋へ。
玉葱1個は縦半割にしてから繊維に沿って5mm程度の厚さに切って鍋へ。
悪くなりかかっていたブラウンマッシュルーム2個も薄切りにして鍋へ。
焦げ目がついた手羽元から鍋へ。
アクが浮いてくるのですくって捨てる。
白菜は青い所白い所を無視して5cm角の大きさに切ってどんどん入れる。鍋の縁までいれる。日本酒、紹興酒、みりんを適宜入れる。
蓋をして沸騰を維持しながら1時間半煮る。
蓋を開けて醤油を回しかける。できあがり。
1時間半だと、軟骨はするっと剥がれます。ふにゃふにゃとはいきませんがカリカリ軽くかんで食べられる。キノコは少量でも入れると深みがでる。白菜は青い所も白い所もしっかり煮ても煮崩れませんし、味が良く染みます。
今回はやりませんでしたが、豆腐、厚揚げ、こんにゃくを入れてもいいかもしれません。
長ねぎがくたくたになってスープに溶けだした旨味が体を温めてくれます。
