スペアリブが安かった。先週も安かったので買った時は、フライパンでじっくり焦げ目をつけて塩胡椒、丸齧りをしたのですが、やや脂っぽい。
今度はフライパンで４面焼いてから、鍋に水をはり、塩を振り入れてから放り込む。
人参、男爵じゃがいも、じゃがいもインカのめざめ、玉ねぎ、長ねぎを投入。途中火を止めて冷まし味を染み込ませる。
今回のポイントは、具材の出汁を引き出してくる「呼び塩」だけ投入し、それ以外の調味料は完全に煮えてから。
和の煮物や鰤あらなぞは、煮える前に調味料を入れると材料が硬くなる、と注意される場合があるから、それに倣ってみた。胡椒も最初に入れると焦げて焦げ臭いっていうし。
ま、煮えた後に入れるのはカレールーだけなんですけどね。
カレールーに乳化作用があるのか、途中アクと一緒に捨ててしまっているせいかわかりませんが、脂っぽくない。成功だ。
長ねぎはみじん切りにして入れたけど、もっと多様な野菜や、その時あるキノコなんぞもどんどん入れて複雑味を出してみたい。キャベツや大根はおそらくあわないと思うので、なんでも入れていいわけではないけど。
