上の子は漢方でいうところの瘀血*1なので、少しでも鉄分を補給させようと鶏と豚のレバーを積極的に食事に出すようにしています。
そこで問題になるのが調理法です。
・豚レバニラ炒め
豚レバーはスライスして炒めるとすぐ火が通るので、同じ位の加熱時間で火が通るニラと合わせることが多い。味付けは塩胡椒。火が通り過ぎるとなんだか単純な味。カレー味が良いような気もしますがカレー粉は常備していない。鶏レバーは火の通りが悪いのでニラと合わせにくいです。
・鶏レバ炒め
単純に鶏レバーだけで炒める。味付けは私の母親譲りの砂糖と醤油、または、塩胡椒。砂糖と醤油は臭みが消えて良いが、甘いおかずになる。
たまに自家製茹でほうれん草を冷凍したものを加えています。
・鶏レバペースト
一言で言うと面倒臭い。特有の臭みを消すのに多分生クリームが必要。わざわざ別に買うほどでもないと思ってしまうのでやっていません。プロのレシピだと塩揉みしてペーストしながら加熱ですがそんな設備はないので炒めてしまいますが、潰すのが面倒。味付けもプロみたいにはいかない。手間の割においしくできないのでもうやらないでしょう。
・鶏レバかつ
今のところこれが有力かな。パン粉がいい具合にレバー特有の臭みを包んでくれる。最初水に浸けて臭みをとったあと、塩胡椒して、酒と紹興酒、生姜汁を合わせたものに漬け込んでいましたが、汁気をしっかり拭き取らなかったので、油が飛び散って危なかった。
揚げ物の種はきっちり水気を取ってから衣をつけて行かないと中の水が揚げている途中で跳ね飛んで非常に危険ですね。
私は、台所の卓上にオイルポットを置いてフィルターで濾して、それを再度揚げ物や炒め物するときに使いまわしているので気楽に揚げ物をする、というよりカツが大好きでしょっちゅう作るからいいけど、揚げ物をしないご家庭も多いと聞いておりますので、単純に炒めるやつになりがち。でも続けると味に飽きるんだよなー。
*1:体が冷えていて血の巡りが悪いこと
