今日の夕食は、久しぶりに丸鶏が安かったのでそれで。
手羽は胴体から包丁で切り込んではずし、手羽先の関節の隙間に包丁を入ればらす。腿は足を掴んで付け根を回し切り。胴体は胸肉を2枚そいでから、あばらを2つに切り分ける。すべて出刃ではなく普通の三徳包丁で出来ます。
鍋に水を入れ、塩を入れ、腿以外の骨付肉を入れ、強火にかける。
長葱は白い部分も青い部分も5cmの筒切り。生姜は2mm厚に1枚スライスして皮を除く。
1時間半煮込む予定で、大きめの人参は縦四つ割りしてから1.5cm厚に、じゃがいもは皮を剥いて小さい物は4つ割り、大きい物は6つ割り。玉葱は従来繊維と直角に切っていたのですが、今回は半割にしてから繊維に沿って7mm厚に切ります。えのきは5cm長さに切ってばらす。
野菜もすべて鍋に入れ、アクを掬って、大体とれたところで弱火にして蓋をする。
生姜と長葱の青い部分がいい香り付けになります。最後らへんに、5cm長さに切った春菊を茎・葉と投入して蓋をして煮上げて完成。
骨付き腿は切り込みを入れて、別にフライパンを熱して油をひいてから弱火で焼く。上から塩コショウをしておき、片面焼けた所で裏返して蓋をする。本当は焦げ付かなければ、蓋をしないで焼きたいところです。パリッとするから。でも、そうするとフライパンに触れている面がどうしても焦げ付くし、中までなかなか火が通らないので、蓋をします。
もも肉も1時間半じっくり焼いたのですが、それでも少し生焼け部分が中にあった。もっと骨に沿って切り込みを入れないといけませんね。
反面、煮込みはあばらがばらばらになって、髄も溶けだして大変良いスープになりました。少量の生姜と青い長葱がとても効いています。人参、じゃがいも、長葱も長時間煮込みを予定して大きめに切ったのが奏功し、じゃがいもがどろどろにならず、長葱も玉葱も食感がしっかりあります。きのこも煮とろけることなく、しっかりした食感で出しも出ています。春菊のほろ苦さが、冬に凝り固まった疲れを春の兆しで優しくほぐしてくれます。最後に醤油少々を垂らして出来上がりです。
食卓には骨だしの小鉢も用意しました。
