2023.2.7は、鶏手羽元でやりました。鶏手羽元8本、人参、玉葱、じゃがいも、白菜。
鶏の手羽元に塩コショウをします。
強火で熱したフライパンに油を引いて油も泡立って煙が出るのを待ちます。おもむろに弱火にして鶏手羽元の皮目を下にして並べます。しばらくじっくり焼いて皮がぱりっとして焦げ目がつくのを見計らって裏返します。裏の部分にもうっすら焦げ目がついたら取り出します。
大鍋に焼いた手羽元を入れ、水を肉が浸るより少し多めに入れて、塩を振って強火にかけます。わーっとアクが沸いてくるのでとって、蓋をして弱火で1時間煮ます。
人参と玉葱を大きめに切って投入。アクを取ってから蓋をして弱火で1時間煮ます。
野菜を大きめに切るのは長時間煮込みでの煮崩れを防ぎ、周辺部は混ざった味を染ませ、中心部は固有の野菜の味を残して二種類の味を楽しむため。
白菜は白い部分と青い部分を分け、7cm四方程度に切って敷き詰め、ジャガイモは4つ割り程度にしてその上にいれ、さらに白菜の青い部分を入れ、無理やり蓋をして弱火で30分煮ます。味を見て塩を補充します。
一度冷ましてから温めていただくとさらにおいしいです。
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3時間半から4時間煮ると、軟骨も軽々食べられる状態になり、捨てるのは骨一本。ブイヨンや顆粒だしを入れる必要もありません。鶏肉と野菜から十分なだしがでます。
最初に手羽元を焼くのは、長時間煮込んで肉の食感と味が淡泊になりすぎないため。
ジャガイモが悩ましい所で、余り早く入れると汁がドロッとしてきて焦げてしまうし、余り遅いと味が染みないで浮いてしまう。
次。2023.2.10。今度は手羽先でやりました。鶏手羽先14本、人参、玉葱、生椎茸、白菜。今回ジャガイモは入れません。本数を多くしたのは、せっかく長時間かけるのでまとめて作るのがよいだろうという判断です。今回は胡椒も使わず塩のみです。
手順はほぼ一緒です。生椎茸も玉葱と同時で早い段階で投入します。
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白菜1/2本に迫るくらいの量を入れましたが、嵩が減るのでまったく問題ありません。むしろ蓋を無理やり閉めないといけない位入れましょう。よく煮て出汁が染みるとおいしいですよ。
翌日もうこれだけに減っています。寒い季節なのでにこごってゼリーみたいになってます。コラーゲンたっぷり。
今これの応用系を考えていて、丸の玉葱と鶏手羽だけ、っていうのを今度やってみようかと思います。
今回3時間半から4時間かけていますが、圧力なべだと軟骨まで15分程度で煮えるのは実証済。だけど脂分が肉に沁み込む感じがするのが好きじゃないんですよ。
よって極弱火で蓋をしてじっくり作ります。
