自家製卵フィリングをチーズトーストに塗るのがすっかり習慣づいております。
３，４日おきに茹で卵を作るのですが、なかなか殻がきれいに剥けない。
厳密に言いますと、殻の内側にある卵殻膜が白身から綺麗に剥がれないのです。
いつも4個茹でるのですが、やっと4個ともツルっと剝けたのでその時の状況をお話します。
・卵は高級でないけど一番安くもない、10個266円のもの。
高い卵はどうやっても殻が剥きにくいらしいです。証拠と言えるかどうか微妙ですが生協の国産鶏種の卵はほとんどうまく剝けません。
・買ってから少なくとも冷蔵庫に二日置く。
・少なくとも茹でる三時間前には冷蔵庫から出しておく。
冷蔵庫から出して台所に転がしておくと、やがて温度差から殻の表面に水滴が付きます。これが完全に乾くまでほっておきます。
・卵のお尻にピンで穴をあける。百均買った専用器具を使います。
・片手鍋に水を1cm張り、卵を入れ、蓋をして火にかけ、ガス台の上でゆっくり80回円運動を行う。約2分間。これで黄身が偏らないはず。
・蓋の縁から蒸気が出てくるので弱火にして沸騰を保ちながら五分間待つ。
・火を止めてさらに三分間蒸らす。
・熱い湯を流しに空け、冷水を入れる。少し経ったら暖かくなった水を捨てて再度冷水を入れる。
・手で触れることを確かめたら、お尻から鍋底に打ち付けながら満遍なくひびを入れる。
どうやらここが最重要です。ゆで上がりから時間が経たないうちに卵殻膜までしっかり水に触れさせることが必要。殻を手に持ってぐにゃぐにゃする位まで全体にひびを入れてください。
・氷を追加してしっかり冷やす。
・冷えたらお尻から殻を剥く。
どこから剥いてもいいですが、お尻は殻と卵殻膜が白身から浮いていて、卵殻膜を白身から比較的剥がしやすい。きっかけが掴めないと殻ばかり剝けて卵殻膜が全然剥がれないということもあります。そうなるともう一度水に浸け直す方がよいでしょう。卵殻膜だけすーっと剝けることはあまりなくて、途中でちぎれやすい。また剝いているうちに卵の表面が乾いてくると途端に剥きにくくなります。
やっとうまく剝けたなーと思ったのですが、その次に茹でた卵は三勝一敗、昨日なんかゼロ勝四敗、全敗でした。
もちろん、全然うまく剝けなかった訳ではなく、部分的に卵殻膜に白身がくっついていってしまい全体がつるっとしなかった程度ではありますが。
なかなかうまくいかぬものですね。
それからフィリングにするとき、まな板に白身だけ置いて包丁で切り刻んでいたのを止め、卵を直接タッパーに入れ、その上から塩コショウ、マヨネーズをバターナイフで切り込んで作ることにしました。黄身と白身が良く絡むし、余計な洗い物が減りました。
2023.4.19追記
氷を入れて冷やすなどして、5分～10分、水に指を入れて完全に冷えたなーと思ったら、すかさず殻を剥き始めてください。ずっとほっておくと、特にお尻の卵殻膜、二重にある卵殻膜の内側の膜がぷつぷつ切れて剥きにくくなります。早めに剥くと、水道水にあてて殻や膜の残りを落とすときに綺麗に剥がれてくれます。
