私が常日頃飲んでいる低温と高温殺菌牛乳の紹介です。
実際に飲んでいるのは高温殺菌牛乳が主。スーパーで売っている一般の牛乳のように「超高温殺菌」ではない、という意味でタイトルはひとからげに「低温殺菌」という言葉を使いました。
パスツール曲線というものがありまして、フランスの細菌学者パスツールさんが、ビールの酸化がバクテリアや雑菌の繁殖によるものであることを突き止め、じゃあビール酵母を死滅させないけどバクテリアや雑菌を死滅させるにはどうしたらいいか。そこで低温殺菌法を開発したのです。その名前を取って低温殺菌法のことをパスチャライゼーションと呼びます。
現在市販の牛乳の殺菌方法は大別して３つ。
| 低温殺菌 | 63~65℃ 30分間 |
| 高温殺菌 | 72℃15秒間 又は 75℃15分間 |
| 超高温殺菌 | 120~130℃ 2秒間 |
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 岩泉牛乳85℃15分間 初めて見ました |
牛乳の紙パックを見ていただくとわかりますが、スーパーで売っているものはほぼ超高温殺菌牛乳のみ。あるとすれば「タカナシの低温殺菌牛乳(66℃30分間)」くらい。
超高温殺菌には２つ問題を感じています。
①タンパク質が熱で変性し風味が飛ぶ
②乳脂肪をホモジナイズド処理*1しておかないと殺菌過程で焦げ付く。
私は生協の配達でノンホモ牛乳とホモジナイズド牛乳を注文していますが、写真のとおり72℃15秒間の高温殺菌です。たまにデパートで購入する木次牛乳が低温殺菌。
超高温殺菌に慣れ親しんだ舌だと、低温／高温殺菌牛乳は最初変な感じがするかもしれません。栄養的に違いはないし、値段も高いので私の趣味でお薦めするだけになってしまいますが、個人的には「さらっとしていて飲んだ後、舌にべたつかない、後味の良さ」が最高のウリと思っています。
超高温殺菌牛乳には戻れません。
（余談）
荒川弘さんの「百姓貴族」という漫画でちらっと出てきた無殺菌牛乳。調べてみました。
http://www.e-shigenoya.jp/forum2/omoiyari/omoiyari.html
無殺菌特別牛乳を販売しているようです。いつか試したいですね。
