ぶりのアラ煮について個人的なポイントをまとめました。
ネットのレシピを信じていたら「おいしくいかない」部分を発見したので自分なりに改善を試みています。
まだ改良中ですが、ご参考になれば幸いです。
選び方
ぶりのアラは、なるべく細かい切れ端が少なくて、目玉が多く入っているものを選びます。大体カマが大きい奴は目玉の数が少なく、身のブロックが大きめの奴には背骨周りが入っているなど、店の人が平等になるように振り分けているようです。私は目の周り第一優先で選びます。
塩振って臭みとり
持って帰ったら、スチロールトレイをひっくり返してラップを平に剥がし、ラップとスチロールトレイを使って中身を広げて塩を振り15分置いておきます。
熱湯回しかけと水洗い
ボウル大に身をあけ、熱湯を回しかけます。その後冷水を注いで身を優しく洗います。水をよくきります。
ひたひたにして煮る
両手鍋に太い身を縦向きにしてぎっしり詰め、背骨を上に広げて水平に治めます。背骨を下にしてもよかったかな。
水600mlと日本酒150mlを注いで、ほぼ全体がひたる程度にします。
ここで8割の水分で落とし蓋をすればよい、という説を見ましたが、汁にしっかり漬かっていないと、アクは取りにくいし、身がぱさぱさに仕上がってしまいます。
あく取り
強火にかけるとアクが浮いてくるのですくって捨て、アクが出なくなったところで砂糖大さじ2を入れ、またアクが浮いてくるのですくって、次に醤油大匙2と1/2を入れます。再度アクを掬います。
数分煮たら火を止めます。
煮詰めない
ここも汁がほとんどなくなるまで煮詰めろ、というレシピがありますが、ずっと煮ていると身がバサバサになってしまいます。また煮詰めたからと言って身に味が染みるわけではありません。味が染みるのはあくまで汁に漬かったまま冷ましていく過程で味が染みていくのでご注意を。
今日はここまで来ました。若干汁の調味料が薄い感じですが、それは予定通り。冷めてから試食し、改良点があればこのレシピを直す予定にしています。
当日、冷めてから食べたところ、中まで味が染みることは無理でしたが、身は柔らかくしっとり仕上がったので、つゆを点け乍ら食べた所、甘辛加減も丁度よかったです。調味料を入れて数分で火を止めましたが中までしっかり火が通っています。ゆっくり冷ます過程が良かったのだと思います。
