味噌の量もです。
勝間和代さんによると、総重量の0.5%の塩分量にすると間違いなく味が決まるそうです。
私は計りません。面倒くさいから。
料理を初めて、一回目はレシピを見てその通り忠実に実行し、調味料も計量スプーンでちゃんと計ってうまくいく。そして二回目は安心して手順も調味料も適当、アレンジアレンジ、で大失敗。まずい。三回目は反省してレシピをちらっと参照。
わたしの場合大体これの繰り返しです。まだ高校生の頃は、もっとわかってなくて調味料ばっかり加減して「味が整わないなあ」とぼやいていましたが、だし、旨味成分に頭がいかなかった。塩や醤油などの塩分だけじゃ味は整いません。
面倒くさいという理由以外に、もう一つ理由があります。
自分の家の台所って、決まった調理器具を使うじゃないですか。適当に始めて味が変でも、次回は自然と手がおいしい方向に動いてくれる感じがします。日常的に同じ道具で調理をしていると、味が段々決まってくる。その人の持ち味、言葉通りの意味です。
昔読んだ河あきらさんの漫画にあったのですが、一流レストランのシェフだった人が、失踪して流れ着いた田舎のドライブインの食堂で調理場に立っている。そこへたまたまそのレストランの総料理長が立ち寄って、何も知らずに大衆食堂メニューの食事を食べる。
「！！！。これを作った人を呼んでください。」
そして出てきたのは、くだんの。
「やはり、あなただったのか、塩加減に憶えがあったから」
っていうやつ。
塩加減に個性がでるんですね。計っていると、この手で覚えた加減の感覚や自分らしさがなくなっちゃう気がするんですよ。
困るのは、いつも手抜きなもんですから、出来合いの総菜を一緒に出すことが多いんですね。私が作ると塩が薄くなって、味見をしないと自分でも「味がない」みたいになってしまいます。市販の総菜は総じて調味料の味が濃いもんだから、そちらを食べてから、私の手作りに戻ると一層「味がない」ことになってしまう。
それで家族に文句言われています。
