おととい12月19日(日)にスーパーへ行ったら、国産鶏手羽元が100g当たり40円80銭で売っていました。しかも10％引きシールがついている。思わず買ってしまいました。2181gもあったけど。
早速買った日に一部消費します。
骨に沿って鶏皮に切れ目を入れ、肉を引っ張りながら包丁で骨から肉をはいでいきます。すべるので慎重に。骨に大量に肉が残っても気にしない、気にしない。
鍋に水を張り、塩を入れて強火にかけ、骨側をほおりこみます。
沸いてくると盛大にアクがでるのでお玉ですくって捨てる。この段階で煮えにくい野菜、大根、人参は四つ割りのいちょう切りにして入れてしまう。煮込んでよいブナシメジも入れる。臭み取りに洗った長葱の青い所も刻まずに入れる。
アクは取り始めるときりがないので、色付きのアクがなくなって、白っぽいアクというか泡が浮くようになったら終わりにして弱火で蓋をします。
途中で玉葱や白菜の芯を入れます。煮えたら一度火を止めてさますと味が滲みます。
食べる前に強火で一度煮立たせ、長葱の小口切り、白菜の葉、その上から先ほどこそげた肉を入れ、肉がお互いくっつかないように少しほぐしてから蓋をし、しばらくしたら火を止めます。
出来上がり。スープごと椀によそってポン酢でいただきます。
骨の部分は徹底的に煮て出汁を引き出す。手羽元の肉は淡泊なので煮すぎないように最後に加えて丁度火が通る程度にする。こうやると、肉もパサつかないし、骨の周りの軟骨もはがれやすく齧りやすいので便利です。
丸ごとタレに漬けこんでおいて焼くとか揚げるというのはよく見るレシピですが、丸かじりのおいしさはあるけど、軟骨は硬いし骨から身を剥がしにくいです。圧力なべという手もありますが、アクが取れないせいか、油っぽい匂いが好きになれず。
現在の骨肉分離方式に行きつきました。
