昨日は鶏の手羽先を煮込んだ鍋を作りました。
味付けは塩のみでも十分。ちょっと胡椒を振ってもよいです。
いずれにしても鶏の骨から出汁がでるので、鶏ガラスープの素などを使う必要がありません。
[作り方]
鍋に半分程度水を張り、塩少々を投入する。
鶏の手羽先は、スープボーンとも呼ばれる肘から先の部分と、筏又は手羽中と呼ばれる肘から肩までの部分に分ける。包丁又はハサミで切り込むと自然と軟骨の間に刃が入ります。
スープボーンと手羽中、人参、じゃがいも、大根、玉葱は一口大、長葱は5cm長さの筒切りにして投入し、強火にかける。
沸いてきたら沸騰を維持するようにして、あくをどんどん掬って捨てる。
あくが概ねでなくなったら、鍋に蓋をしてボコボコが維持できる程度の弱火にする。
30分～1時間煮る。出来上がり。
スープの味を見て、塩を加えてもよい。今回はコチュジャンを混ぜ込んでみました。
スープのあるおかずは、寒い季節にぴったり。
骨付き肉は最強ですね。豚だとスペアリブかバックリブくらいしかスーパーで買えないし、豚や牛の骨はたとえ手に入れることができても素人が扱えるようなものじゃありません。
その点、鶏は骨をいつでも活用して、ブイヨン要らず。簡単に深みのある味が出ます。
野菜は何でも。カブもいいですね。白菜があればなおよい。軸は早めに投入し、葉の部分は最後に具材の上でさっと煮るようにすると食感が楽しめます。
牛蒡はあくが強くて色が悪くなるのと、キャベツは煮込むと臭みが出るので避けた方がよろしいかと思います。
コツは、沸き立った時にアクをしっかりすくうこと。これは守ってね。
