連日たまごフィリングを作っています。自分なりのコツをお伝えします。
１．日付の少し経ったたまごを使う
2023.2.11に購入した卵を翌日茹でたら、やはり卵殻膜がくっついてぼろぼろしてしまったものが発生した。ところが2023.2.16に同じ卵を茹でたら今度はすべてつるっと剝けた。ということは冷蔵庫にいれっぱなしの卵であっても少し古くなれば剥きやすくなるのではないでしょうか。
２．お尻にピンでちっちゃい穴をあける
配偶者が100円ショップで買ってきた道具で卵のお尻にぽちっと穴を開けます。注意すべきなのは、穴が小さすぎるのでもっとしっかりバッチン、と開けようとすると殻がぐしゃっと崩壊することですね。
３．蓋付の鍋に水を1cmほど用意する
文字通りです。そこへ穴をぽちっとあけた卵を入れます。私は４つ入れる場合が多いですが、水の量を変えなくても沢山入れて同様にできると、こちらにありましたが、さてどうでしょうか。
https://www.youtube.com/watch?v=KEwJ08TGtbM
試してみたいけど、持っていない。
４．2分ほどグルグル鍋を左右に円を書くように回す。沸騰したら5分
蓋をした鍋を強火にしたコンロにかけて、円を書くようにぐるぐる回します。これは卵の黄身が偏らないため。2分回していると蓋の隙間から蒸気が出てきて沸騰してきたことがわかりますから、回すのを止めて中弱火で沸騰を維持するようにして5分タイマーをかけます。
５．5分経ったら火を消して3分蒸らす
６．蓋を開けてお湯を捨て、冷水を入れる。ぬるくなったら捨ててもう一度冷水を入れる。
７．手が入る程度に冷めたら、水の中、なべ底へ殻を叩きつけながら全体的にひびを入れる。
８．もう一度水を替えて、できれば氷を少し入れ、よく冷ます。
９．完全に冷えた所で殻を剥く。
10.まな板で白身に包丁を入れ、黄身をタッパーに移す
11.まな板上でペテナイフで白身を細かく刻む
一時に複数の卵の白身を刻み始めると、まな板からこぼれてくっついて非常に取りにくいので、一個ずつ処理します。卵カッターを使ったこともありましたが、あまり細かくならないので、まな板で刻むことに変更しました。ペテナイフを使うのは、峰が小さいと刀身に白身がくっついても次に切った白身で上に押し出されてまな板に戻るからです。
牛刀や三徳包丁だとどんどん刀身にくっついてしまってちっとも刻めません。
切り終わった白身は黄身を入れたタッパーに移していきます。
12.味付けは塩とマヨネーズのみ
たまたま使っていた胡椒があらびき黒胡椒だったので、黴が生えているようにしか見えないので胡椒は入れるのを止めました。
塩少々をふってからマヨネーズをお好みの分量入れます。
13.混ぜるのはスプーンではなく、バターナイフで
マヨネーズを絡めるように、黄身を崩しながら白身をまとめていきます。とすると切りながら混ぜるのでスプーンより断然バターナイフがやりやすいですね。スプーンだとへこんだ内側に白身や黄身がくっついてしまいます。
14.すぐ食べない
よく混ぜてまとまった状態にするとき、やや硫黄臭くなるんですね。それと味も落ち着かない。できれば冷蔵庫にしまって一晩置くと味も落ち着きます。
切った白身をタッパーに入れていくのは、仮に鉢やボウルで混ぜてから保存容器に移すと壁にくっついたフィリングの勿体ない部分が出るからです。だったら最初からタッパーに入れて切り交ぜてしまうのが一番。蓋をして冷蔵庫にそのまま仕舞えます。
以上自分なりに工夫した点を強調しながら作業手順を記しました。
毎日、チーズトーストに載せて食べています。ボリュームも出るし朝食にぴったり。おやつにもぴったり。
