クリスマスはケーキだローストチキンだ、なんて風習が定着しつつある今日この頃。
これから書くことは、調理済のチキンを買ってくる方は格別、家で鶏を焼こうという方には参考になるかもしれません。
数年前まで、生協やスーパーから買ってきた生の丸鶏に炒めた野菜や栗の甘煮を詰めてオーブンで焼いておりました。
調理上、或いは食す上での問題点が多々ありまして、
・皮をパリッときつね色に仕上げるには途中で下に落ちた油をかける、アルミホイルを被せるなど手間がかかり、火傷の危険も大きい。
・1~1.5kg程度の小さい鶏であるが電子レンジ兼用の500wオーブンなので焼き上がるのに4時間はかかる。
・食べ始めは最高であるが季節柄すぐに冷たくなる。
・下に貯まる脂が半端ない量で始末が大変。
・骨から身の剥がれが悪く勿体ない感がある。
そんなことからここ数年は、
・関節で全部ばらして、なるべく肉と骨に分ける。
・骨はトマト煮込みへ、肉は蓋付フライパンで焼く。
ということにしております。
骨はよく煮込むと大変良い出汁が出る上、長時間煮込むことでへばりついている肉も骨離れがよく食べつくせた達成感があります。加えて余計な油の始末が最小限で済むうえ、フライパンで炒めて蒸すため熱効率が良く、20分程度で加熱が終了します。
また関節ですべて切っているため、食べるのも簡単。手も汚れません。
1000w級のオーブンに買い替えるとか、シンクの下に組み込むガスで上下から炙るガスオーブンにも憧れますが、現状ではないのだし、買い替え時期でもない。
そうそう、オーブンの中が油でギトギトになって掃除も面倒なのでした。
昨日スーパーで値引き品を手に入れました。950gの丸鶏が500円。
早速手順をご紹介します。
まな板に置いた丸鶏の手羽を持ち上げ、手羽元の根元に包丁を切り込んでいきます。こうすると関節に刃がうまくあたって大した力もいれず三徳包丁で切り離しができます。
同様に、スープボーン、手羽先、手羽元を分けます。
モモ肉も持ち上げながら関節へ切り込んでいき、お尻近くの薬研軟骨をガイドに２つ本体から切り離します。それから関節で太ももと脛を分けます。
本体はあばらの真ん中で割り、骨と肉の境に包丁を切り込んで、皮を引っ張りながら胸肉を2枚分けていきます。
手羽先、手羽元、脛は骨と並行に皮に切れ目を入れ、骨の境に沿って肉を引っ張りながらぐるっと丸く肉を剥がします。
スープボーンはそのまま骨扱い、太ももは骨付きのままローストの予定。
鍋に水を入れ、骨に分類されたものをすべて投入し、塩を振り入れて強火にかけ、アクをすくいます。大体取れたら、お好みの野菜を入れて煮込みます。
今回はあり物の、長ねぎの青い所、玉葱、花弁茸を投入。人参は手持ちがありませんでしたが入れるとおいしいです。これもアクを取ってから弱火にして2時間煮込みます。
じゃがいもは煮崩れるのと溶けてなべ底にへばりつくと焦げるので2時間煮込んだ後に追加で加えてさらに30分煮込みます。その後トマトジュース、あり物の調味料をいれてさらに1時間煮込みます。
今回は、塩、胡椒、砂糖、味醂、醤油、日本酒、紹興酒、富士酢、ウスターソース、ローリエと少しずつ何でも入れてみましたが、少しずつなら何の問題もありませんし、味に深みが出てよいです。
塩加減を見て仕上げ、シチュー感覚でいただきます。
肉は別途調理しました。手羽や脛から剥がした小肉は塩コショウして酒粕も投入し炒め、焦げ目がついたところで刻みキャベツをつけ合わせに炒めておかずとしました。
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酒粕はレンジで温めて日本酒で緩くしたものをあらかじめ作って置き肉野菜炒めに使います。塩コショウだけでもよいし、オイスターソースやバルサミコ、塩こうじなんかで炒めてもよいですね。
胸肉は厚みのある部分を切り開いて塩コショウ、酒粕を塗り、後でチキンカツにする予定。
骨付きのモモ肉は、冷凍します。お皿にキッチンペーパーを敷いて肉を離して載せ冷凍庫に入れ、凍ったらプラスチックバッグに入れて口を結ぶ。これは後日解凍してローストの予定。
家族4人ですが一回の食事では食べきれないので、冬場とはいえ、冷蔵庫に入れておいても鶏肉は悪くなりがち。塩コショウをする、冷凍保存する、翌日まで加熱せずに持ち越す場合は下処理をするとよいですよ。
クリスマス本番でも、“ばらし丸鶏”を調理する予定です。
