おいしい肉野菜炒めとは
私が求めるおいしい肉野菜炒めの条件は二つ。
・肉はちょっと焦げ目がついて、しかも柔らかい。
・野菜はしっかり火が通っている。
肉に小麦粉をまぶすと鍋にこびりつくし、焼いてから一旦取り出すと冷めるし最後にもう一度入れると肉が固くなる。面倒だし肉が固くなるのもいや。
作り方
フライパンを熱して油を引き、油が温まったら弱火にして、油溜まりに薄切りしたニンニクを入れ、ちょっと茶色になるまで焼く。
ニンニクを片寄せ、切った野菜を火の通りにくい物から投入する。牛蒡、人参、玉葱、キノコ、ピーマン、白菜、蕪、キャベツ、もやし、春菊などなんでもよい。牛蒡や人参、玉葱といった根菜類はなるべく薄切りにする。塩コショウをして上下を返しながら焼く。
野菜が炒まったら、手前側に片寄せて山にし、空いたところに油を少し引いて肉を焼く。塩コショウをして厚みのある肉ならフライパン側から三分の一位茶色くなるのを、薄切り肉なら表側にうっすら汗をかくまで我慢する。それからひっくり返すと焦げ目がつく。
ひっくり返して裏面を焼くが、厚みのある肉なら下側が茶色くなるまで待つ。薄切り肉は待つ必要がないので、山にしておいた野菜をくずして肉と混ぜる。
最後に醤油かオイスターソースをまぶして混ぜてできあがり。
おいしくなるポイント
・できればニンニクとキノコを使う。顆粒だしを使う必要がなく味に深みが出る。なくても肉の旨味で味はととのう。
・醤油とオイスターソースは仕上げ段階で投入する。液体調味料を先に入れると肉が焼けるのではなく、煮えてしまうので食感がいまいちなのと、肉や野菜に火が通っていない状態で味をつけると材料が硬くなりがち。塩は呼び塩といって材料から旨味を引き出す役割があるので最初で可。コショウは本当は醤油と同じく最終段階で入れると焦げなくてよいらしいが、習慣的に塩コショウと身に付いてしまっているので、なんとなく。
おまけ
フライパンで肉だけ焼いて味をつけ、野菜は蒸し野菜を別に作るという手もあります。
蓋付鍋に水を入れ、蒸し台を置き、キャベツを芯つけたまま葉を二等分して重ね、10分蒸すと味付け不要で肉の付け合わせになります。
蒸しキャベツは焼肉だけでなく、コロッケ、トンカツ、魚フライの付け合わせにもぴったり。千切りキャベツがモソモソして冷たくて食べづらいと思う方は蒸しキャベツをやってみるとよいですよ。そのままでも甘いし栄養が詰まっていると言われる芯ごと食べられます。
